越观察丨酱货发展之困,何解?-全球新资讯
五一小长假送来了一波人流。本就不算大的柯桥安昌古镇里,显得有些拥挤。
(资料图片)
人们大多慕名而来,因为“安昌酱货”。
安昌的腊肠、酱鸭可谓远近闻名。自从在《舌尖上的中国》亮相播出之后,更是人气骤升。每年腊月,古镇里飘香的酱制品,是产品,更是风景。
也因此,各地游客来到古镇游玩,总想带点酱制品作为伴手礼带回。
“今年的酱货做少了,不够卖!”这两天,几个古镇商户既高兴又懊恼。腊月里做的一批酱制品,比预期要更加抢手。储备在冰柜里的酱鸭腊肠,库存告急。
“趁着现在人气旺,怎么不抓紧多做一些?”总有游客笑着问。“这个季节,哪里还有人做酱货的?”商户们也就笑着答。
看似一句玩笑话,却不经意间讲出了酱制品行业的发展困局。安昌街道人大工委主任王坚,几乎每天都要到古镇里走走看看,他时常听到这些对话,但感到焦急多于觉得有趣。
安昌酱货的发展,就真的无法突破时令限制吗?
安昌古镇里,随处可见的酱制品。记者王珂摄
“守规矩”的安昌人
淳朴,老实,守规矩。这是王坚心里的安昌人。
“你看,我们从古镇的这头走到尾,哪有一个商户出来推销产品的?”王坚说,这就是安昌人骨子里的“规矩”,“大家都觉得,好的东西,不需要太多叫卖,顾客想买总会买的。没有必要通过多余的方式去影响顾客的判断。”这一点,王坚很认同。
另一个约定俗成的“规矩”,是安昌人认为,制作酱货是老一辈传下来的手艺,讲究天时和技巧,不能打破了传统。这一点,王坚也很认同。
但他又时常在想,这份传统,是否能在传承的基础上,做点突破。
当前,整个安昌从事生产、销售酱制品的企业、工坊和经营户已近300家,其中拥有五六十名员工的“大型”企业有8家,其余都是家庭作坊。而无论规模大小,安昌人都习惯用纯手工制作的方式来做酱制品,用到生产机器的少之又少。
商户们之间,还有个不成文的规定:为了保证酱货的品质,酱鸭用的原材料必须是现杀的活鸭,鸭龄在一周岁以上。最理想的酱货制作时间,是每年11月到次年2月,这段时间的气温和风力最适合晾晒喝风干,能保障酱货的口味。腊月之外,气温升高,综合环境条件不再是最佳的生产时间。与其做出不好吃的酱制品,很多人认为,那就不如停产。
安昌古镇里,随处可见的酱制品。记者王珂摄
手工制作,加上季节限制,给安昌酱制品的进一步发展带来挑战。“我们整个安昌酱制品的年产值大约在3亿元。”王坚曾和团队调研过省内外的一些酱制品生产企业,后来发现,在机械化应用较广泛的地区,光是一个产业园里的十几家企业,一年的产值就抵上了一个安昌古镇。明明有市场,为什么不去开拓?
今年年初,安昌街道人大工委邀请辖区代表、相关专家、从业人员和行业协会负责人,聚在古镇里的代表联络站开了一场行业发展讨论会。会上提到了酱制品冷干工艺生产、延伸产业链、包装设计、冷链储运等问题,大家想从多个角度入手,破解安昌酱货发展之困。
但当提到,是否能用冷风技术模拟冬季外部环境,实现一年四季生产酱货的提议时,现场还是出现了两种声音。一种是支持,几个较大规模的企业负责人认为,安昌酱制品是时候该扩大规模,打开市场了;另一种则是反对,且这种声音占多数,不少经营户认为,借助机器和外力,或多或少会损坏酱制品的品质,这样的方式反而不利于品牌的打造。
一番争论之下,王坚决定,支持两种声音,让两种模式共同推进。
观望还是试一试
会上持反对意见的商户代表们,事实上并不是真的反对,他们大多是想观望一段时间。
“冷风技术是否靠谱,会不会影响酱鸭的品质?我们以家庭作坊的形式进行生产,规模不大,是否需要这些技术?这都是我们在考虑的事。”一位商户坦言,值不值得、划不划算、靠不靠谱,这些都还有待商榷。
而更多的商户,决定暂时不考虑引入新技术和新设备,是因为他们已经找到了一种适合自家实际的“轮作”模式。
“做酱货是老手艺,这个肯定不能丢的。但是一直以来,我们只在腊月忙活,这也是个问题。”古镇内清风一号茶室的负责人陈雪萍在安昌做了20多年的酱制品,她的手艺不错,经常在腊肠灌制比赛中获奖。但即使是这样一位“老手艺人”,也感受到“一年四季总有三季无事可忙”的烦恼。三年前,她和儿子一商量,决定对自家的商铺做个提档升级,在古镇的小河边开起一家茶室。现在,随着古镇旅游的复苏,前来喝茶的客人越来越多。“腊月之外,我们就以茶室生意为主了。”她笑着说。
不少茶客在清风一号茶室饮茶。记者王珂摄
镇上一口味餐馆的负责人王云军最近也很忙。“别说小长假,就是普通的双休日,也忙不过来。”自2017年开始和家人一起开起小餐馆,王云军慢慢在安昌打响了“一口味”的品牌。“我们自己做的腊肠也是这个品牌,现在,几乎每桌客人来吃饭,都会点上几份酱制品。”
往年腊月,他会预判当年的餐饮生意情况,适当多做些酱货备在冰柜,以供游客点餐需要。今年,他和妻子特地多备了4个冰箱的腊肠,但依然不够用。“延长酱制品制作的时间其实是一个好的探索,但我们现在也把重心逐渐转移到餐饮这部分,所以对于引进新技术这块,还可以再等等。”
在安昌经营了30年酱制品的“杨妈妈酱货店”负责人孙兴娟也在观望。现在,她基本形成了冬季主卖酱制品,春夏秋季主卖地方特色糕点、梅干菜的模式。为了扩大销量,她叫回了本在外地创业的女儿杨婧,用上了直播等手段,慢慢打响了自己的品牌。“如果市场有需求,我们会积极引入新的手段来制作酱货。对于新方法,我们也欢迎。”
杨妈妈酱货店在腊月之外销售糕点。记者王珂摄
相比想再等等看的商户们,古镇内一些规模较大的企业,已经迫不及待想要试一试。
柯桥区华瑜食品有限公司是首批6家决定启用冷风技术设备实现跨时节生产酱制品的企业之一。“随着企业的发展,我们的生产规模也正逐渐扩大。对于新设备和新技术的需求十分迫切。”企业负责人赵枝光说,公司已经做好前期申报准备,计划投入近60万元,打造一个冷风空间,用于跨时节生产。“就像是打造一个生产大棚,我们会把棚内环境设置在利于酱制品制作的0℃—10℃之间,制作过程依然采用传统手艺,新老结合,期待成效。”
大期待和“小目标”
品质,是安昌酱制品想要走远的关键。“无论技术如何更替,我们最想保障的,始终是安昌酱制品的口碑。”王坚说。
为此,柯桥区市场监管局、柯桥区酱醉制品行业协会联合深圳市计量质量检测研究院,在安昌古镇内设置了一个酱制品快检实验室。“我们每天定点到古镇的店铺内抽检产品,主要检测亚硝酸盐、过氧化值等内容,基本能做到每月所有店铺检测全覆盖。”快检员孔恩泽说,一旦发现问题,实验室会立即与市场监管人员对接,对涉事商铺进行处罚。
快检实验室内,快检员正在检测。记者王珂摄
为了监督生产环境,安昌街道还用上了“智慧大脑”。柯桥区酱醉制品行业协会工作人员孙莉负责每日反馈“安昌醉酱食品作坊集聚区智慧共治驾驶舱”的报警情况。“这段时间,鼠害是主要问题。一旦视频监控发现某家作坊的生产区内有老鼠出现,我们就会第一时间提醒经营户。”在孙莉看来,这个“监控管家”的存在,给安昌的经营户们带去了不少无形中的压力。“大家对生产环境的关注度正在慢慢提高。”
做了这些尝试,成果能否有所体现?今年年初,安昌古镇举行了首届安昌金酱大赛。这次比赛,邀请所有安昌酱制品生产、制作企业和经营户参赛。赛制也很特殊,赛前,7名特邀的来自绍兴各检测中心、食品协会的专家对参赛企业进行实地踏看,对其生产环境进行打分,形成第一个分数项。随后的比赛现场,各参赛企业的酱制品在褪去标签后进行烹煮,评委再对其口味进行盲选出分。两者分数相加,评选出前十名获得“安昌金酱”称号。这些获奖者,将获得官方认证的品牌标签,在市场上也将获得更大的青睐。
戴上“安昌金酱”标志的酱货们。记者徐添城摄
有竞争,也有激励。据介绍,安昌街道已经出台了相关企业和工坊升级生产、冷链储运设备和促进电商销售物流补贴政策,对更新设备的企业、工坊予以相应的补贴,一次性最高可补贴50万元人民币;对电商平台销售额达到15万元以上的商户,予以每单1.5元的物流补贴,以此来刺激经营户主动求变。
“想做的事还有很多很多……”走在古镇里,王坚不禁感慨,一直在坚守初心的安昌酱货,应该有一个更加光明的未来。“我们想要更大的市场,想要更好的口碑,甚至也定下了上市的‘小目标’,这些都有待一步一步去实现。”他说。
而开始主动寻求前进之路的经营户们也意识到,面前的困局还有不少,要走的路还是很长。但,这些探索,正在慢慢改变酱货的发展和他们的生活。
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